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北京炒肝

北京炒肝

北京炒肝是北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不的特色。北京炒肝歷史悠久,是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來,清朝同治年間,會仙居以不勾芡方法制售,當時京城曾流傳“炒肝不勾芡――心熬肺”的歇后語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。北京天興居制作的炒肝,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。   清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。北京天興居制作的炒肝,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨,起先經營白水雜碎,但時間一長買賣并不景氣;哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店,與劉氏兄弟很熟,知道他們的想法后,便給他們出主意:你們把白水雜碎的心肺去掉,加上醬色后勾芡,名字可不能叫燴肥腸,就叫炒肝,這樣或許能吸引人。如果有人問為什么叫炒肝,你們就說肝炒過。   哥仨一聽甚好,依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓,然后用清水加醋洗凈,用文火燉;腸子爛熟之后切成小段,鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著準備作料,作料也十分講究。先將食熬熱,把大料炸透后放入生蒜,在蒜變黃時放入黃醬炒好,蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好后,就可制作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中,然后放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯,之后放入切好的生豬肝,馬上勾芡,最后撒上蒜泥,炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮,豬腸肥滑軟爛,肝嫩鮮香,清淡不膩,醇厚味美,炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。

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