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爆肚宛

爆肚宛

上世紀八十年代中期,年近七旬的宛升源老人退休后本該享幾年清福。沒想到,幾年間,當工人和售貨員的子女(連同兒媳、女婿)6人和孫子及孫子媳婦共8人陸續的下了崗。面對這些子女的就業難題,宛升源決心不等不靠,憑著自己的絕活,帶領子孫創出一條新路來。 之后的十幾年時間,宛升源帶領8個子孫還吸收了社會就業人員20余人先后開了三家“爆肚宛”,分別亮出“爆肚宛”的金字牌匾。主營“北京風味爆肚和白水羊頭”兩大名食。70歲的宛升源將自己的絕活衣缽相傳給每個子孫。每個小店開業之初,他都要親自掌勺一個月。且不厭其煩地教導子女做生意要講誠信,質量第一。至于如何選料、保鮮、洗肚、切肉片,尤其掌握火候兒和水溫等,宛升源都是手把手地教。由于老人教的盡心盡力,孩子們學的認真,宛升源的子孫們各自獨挑一攤。宛桂春是家中的長子,他在北京汽修五廠一干就是20年。1992年企業不景氣,下崗了。就在這時,父親宛升源挑起大梁,在他的帶領和扶持下,于安外安德路東口路南開了“爆肚宛”第一店(原在蔣宅口)。由長子宛桂春任經理,開張后買賣日漸紅火,每天的營業收入都達到一兩千元,他越來越覺得有奔頭了。不久于立水橋南路西,又開了“爆肚宛”第一分店,由二兒子宛桂龍主持。近兩年,孫子宛宇在一家公司任推銷員,因業績不好失去了工作,愛人工作的酒樓也關了,倆人都沒了工作。宛老爺子一看,這樣下去可不行。建議大兒子把順義站前街的“爆肚宛”交給孫子宛宇他倆去開。宛宇在后廚由父親帶領下,洗肚、切肚、爆肚,煮、折、片白水羊頭,樣樣從頭學起。愛人王莉盯前臺服務,又聘來3個就業人員。3年來,小兩口兒經營的北京風味爆肚和白水羊頭,很受百姓歡迎。 爆肚這種小吃口感脆鮮,不油不膩,其性味甘、溫,又有補益脾胃功效,久住北京的人都很愛吃。  制作方法 北京“爆肚宛”的創始人宛升源老人,自小在前門外同義館學徒就賣爆肚,到了上世紀五十年代初又成了“爆肚王”(王金良)的正式職工,負責經營和會計工作,使宛升源的爆肚手藝得以進一步的升華。宛老爺子說:“爆肚最大特點是脆鮮,選料上就得用內蒙古、西寧的牛肚,肚葉嫩長。用活水沖洗至水清為止,洗后還要再用清水泡上一小時左右撤底拔出異味,爆肚才能味兒正而鮮。如何做到肚兒脆?宛升源老人經多年的研究有他的一套爆法兒。羊肚以喂羊的肚最好,牛肚是槽牛的肚(肚百葉呈黑色)最好。將洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽,再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫蘆等,順著肉紋切成一寸寬大的條。鍋內放入涼水,旺火燒沸,按肚的不同部位(一盤一爆約五兩)分別下鍋。爆的火候兒十分重要,爆老了嚼不動,爆嫩了不熟,爆的時間要恰到好處。故《燕都小食品雜詠》中詠:“入湯頃刻便微溫,作料齊全酒一樽,齒純未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。”羊散丹和牛散丹爆的時間就大不一樣,肚板約七秒鐘,肚領、肚蘑菇約八秒鐘,牛蘑菇尖得十二秒鐘。這樣才能吃到爆肚嫩、脆、鮮的獨特風味兒。爆肚宛吃爆肚的作料有十來樣兒,都是現吃現配,不預配混合作料,那種作料肯定是不新鮮。 吃法 爆肚宛還增添了個吃的小火鍋。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊腦和羊寶。《本草綱目》有載,羊肉性味:甘、溫。補虛益氣,溫中暖下;羊肝性味:甘、苦、涼。補肝,明目;羊腎羊寶,可補腎氣,益精髓。還有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白湯雜碎、清水蹄筋和燉肚絲等二十余種。這些品種尤以冷天食之為宜。  

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